Nuestro venerado Karlos Arguiñano. Mi mujer me dijo, «esta mañana he visto al cocinero hacer albóndigas con sepia», ¿con sepia?, «sí, con sepia», «y ha dicho que la carne picada sea de ternera y papada de cerdo». Pues nada, a la carnicería a comprar, yo la verdad siempre había pedido la carne de mitad ternera (aguja por ejemplo) y mitad de magro de cerdo, pero hay que probar de todo en esta vida. ¿con sepia?… La verdad es que la papada es una carne más grasa, con lo que las albóndigas quedan más jugosas.
Ingredientes:
- 1 kg de carne picada: 700 gr de ternera+300 gramos de papada de cerdo.
- Miga de pan de media barra.
- Leche
- 1 huevo
- Harina
- Tomate triturado
- 1 sepia
- Sal
- Canela
- Aceite
- Medio vaso de vino
- Azúcar
- Perejil
Preparación:
- Las albóndigas: Mezclamos en un bol la carne picada y la miga de pan remojada en leche. Añadimos una cucharadita de canela. Una vez tenemos una masa homogénea, añadimos un huevo, sin batir y seguimos amasando hasta volver a tener una masa homogénea. Hacemos las albóndigas del tamaño que queramos, a mi me salen unas 40 con un kilo. Las pasamos por harina y las freímos en aceite. Con ello conseguiremos que se cree una capa que hará que conserven sus jugos en el interior. El aceite lo retiraremos una vez se haya enfriado, la sartén la emplearemos para la sepia.
- La sepia: Cortamos la sepia en cuadraditos pequeños y la salteamos con sal y perejil en la sartén hasta que se dore.
- La salsa: Bueno, para la salsa, preparamos la sartén de la sepia, echamos aceite y el tomate, con un poco de sal y una cucharadita de azúcar (para rebajar la acidez), añadimos el medio vaso de vino tinto, removemos y dejamos a fuego lento hasta que reduzca.
- Presentación: Colocamos las albóndigas sobre el plato, las cubrimos (no las ahogamos) con la salsa y sobre ella echamos los daditos de sepia. Podemos ponerlo en un bandeja de horno para darle un golpe de calor si queremos tenrlo preparado de antes.
Notas:
De verdad que la canela le da un toque especial.
Las manos bien de harina, que mitad de hacer las albóndigas me pesaban 250 gr más, por lo menos.