Caldo de pescado

Caldo de pescado para enriquecer platos

En esta ocasión os voy a explicar cómo hacer el caldo de pescado para la paella o arroz de marisco o algún guiso de pescado, tal como os hemos comentado en otras recetas. Se trata de aprovechar aquellas partes del pescado, mariscos, moluscos etc. que de otro modo irían directamente a la basura, aunque podemos hacer una sopa con este caldo, para ello recomiendo ingredientes “más nobles”.

En primer lugar, la ventaja de utilizar los restos, pieles, retajos de los propios ingredientes del arroz o guiso es que potenciamos el sabor de los mismos. Por otro lado, desde mi punto de vista, el sabor (y los ingredientes) siempre será más natural que en los caldos preparados o en las pastillas concentradas, por lo menos, sabemos lo que echamos.

Por otro lado, está el tema económico, en la cocina hay que aprovechar todo lo posible lo que compramos. Si compramos una pieza de pescado entera (merluza, rape,…) el precio por kilo suele ser más barato que en filetes o rodajas limpios, si bien la merma es mayor en la parte limpia, el secreto está en aprovechar los restos, que si los compramos por separado, pues tampoco son baratos que digamos. Por ejemplo, basta con decir en al pescadería que nos ponga la cabeza y espinas igualmente, las congelamos y ya habrá oportunidad de utilizarlas.

El tiempo, tan escaso hoy en día, es otro factor, podemos hacer una buena cazuela de caldo y congelar el que no utilicemos para cuando lo necesitemos.

En este ejemplo, utilizamos los “restos” de un arroz de marisco, en el que aprovecharemos las pieles y cabezas de cigalas y gambas, las cabezas y tentáculos de unos calamares y una cabeza de rodaballo que hicimos al horno (en la nevera tengo otra de merluza y dos medias de rape, pero le ha tocado al rodaballo que lleva más tiempo con nosotros). Lo acompañamos de unas verduras y hortalizas que tenemos en la nevera para darle más sabor.

Otro ejemplo de aprovechamiento del caldo sería el de la receta de arroz de pulpo.

Nos ponemos manos a la obra pues.

Ingredientes para Caldo de pescado para enriquecer platos

  • 1 cabeza de rodaballo
  • Pieles y cabezas de gambas y cigalas.
  • Tentáculos, cabezas y aletas de calamar.
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • Aceite de oliva
  • Agua

Cómo hacer Caldo de pescado para enriquecer platos

  • Troceamos las verduras

    Troceamos las verduras

  • Sofreímos las cáscaras de cigalas y gambas

    Sofreímos las cáscaras de cigalas y gambas y calamar

  • Rehogamos las verduras

    Rehogamos las verduras

  • Añadimos la cabeza de pescado

    Añadimos la cabeza de pescado

  • Cubrimos de agua y ponemos a cocer

    Cubrimos de agua y ponemos a cocer

  • Caldo ya hecho

    Caldo ya hecho

  • Colamos el caldo

    Colamos el caldo

  • Dejamos enfriar

    Dejamos enfriar

  1. En la misma cazuela que vamos a hacer el caldo ponemos aceite a calentar.
  2. Cuando el aceite está caliente, añadimos los restos de cigalas y gambas.
  3. Cuando han tomado color y han soltado parte de su jugo, añadimos la cebolla y el puerro troceados, sofreímos igualmente.
  4. Una vez se han dorado, añadimos el agua y la cabeza del rodaballo.
  5. Cerramos la olla rápida y dejamos cocer durante 20 minutos.
  6. Después colamos el caldo, que podemos utilizarlo en el momento o dejar enfriar y congelar.
  7. Salieron 3 litros de caldo, la mitad para el arroz con cigalas y el resto, ¡al congelador!.

Notas, bola extra, consejillos,...

Como habréis podido observar no hemos echado sal al caldo, esto es porque luego cada plato o receta en el que lo empleemos precisará su "punto de sal".

Es importante utilizar como base los "mismos" ingredientes que para el plato, ya que un rape guisado con sabor a cigala pues resultaría un tanto extraño, digo yo, en ese caso pues hacemos el caldo con la espina o cabeza del rape.

Un caldo hecho sólo con espinas o cabezas de pescado y verduras en más neutro y lo podremos emplear en más platos.

Cocido de rape

Cocido de rape

El rape es uno de los peces má apreciados en gastronomía. Su carne tersa lo hace especialmente adecuado para prepararlo cocido. El rape que empleamos en esta receta pesaba entero dos kilos y medio, quitando la cabeza y limpio de espinas se queda aproximadamente en un 50% del peso. La cabeza la suelo aprovechar para hacer fumet (caldo) de pescado que utilizo en arroces de pescado y marisco.

Ingredientes:

Ingredientes

Ingredientes

Rape limpio

Rape limpio

  • 1 kg de rape limpio
  • 1 patata grande o dos si son pequeñas
  • 1 cabeza de ajos entera
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación:

  • Cortamos el rape en tacos

    Cortamos el rape en tacos

  • Cortamos las patatas en dados

    Cortamos las patatas en dados

  • Sofreímos las patatas con la cabeza de ajos

    Sofreímos las patatas con la cabeza de ajos

  • Añadimos agua y cocemos las patatas

    Añadimos agua y cocemos las patatas

  • Picamos el perejil

    Picamos el perejil

  • Pasamos el rape por la plancha

    Pasamos el rape por la plancha

  • Añadimos el rape al cocido

    Añadimos el rape al cocido

  • Añadimos el perejil

    Añadimos el perejil

  1. Limpiamos de espinas y cortamos el rape en tacos grandes.
  2. Cortamos als patatas en dados grandes, cascando algunas de ellas para que “engorde” el caldo.
  3. En la cazuela que vamos a hacer el cocido, ponemos las patatas a sofreír con una cabeza de ajos entera y sal.
  4. Cuando las patatas y los ajos estén dorados, cubrimos de agua. Dejamos cocer durante 10-15 minutos.
  5. Mientras tanto, picamos el perejil.
  6. En una sartén, pasamos los tacos de rape sazonados, vuelta y vuelta, sólo marcar.
  7. Una vez estén cocidas las patatas, incorporamos el rape a la cazuela, espolvoreamos con el perejil picado, cocemos tres minutos y apagamos el fuego.

Notas:

Se puede servir al momento o dejar de un día para otro en la nevera.

Podemos dejar los medallones de rape enteros con la espina central para que dé más sabor, pero luego al comer habrá que ir apartando.

Atún en escabeche

Atún en escabeche

El escabeche es un método de conservación y maceración de los alimentos en vinagre. En esta ocasión vamos a preparar un atún en escabeche. Nos irá muy bien como acompañamiento en ensaladas, para tapas, empanadas,  empanadillas, en fin, lo que se nos ocurra. Aguanta en la nevera unos 6 ó 7 días  sin embotar.

Ensalada de tomate con atún

Ensalada de tomate con atún

Ingredientes:

Ingredientes

Ingredientes

  • 2 kg de rodajas de atún
  • 1 cebolla grande
  • 1 cabeza de ajos
  • Sal
  • 200 ml aceite
  • 200 ml de vinagre de módena
  • Laurel
  • Pimienta en grano

Preparación:

  • Ponemos el atún a remojo

    Ponemos el atún a remojo

  • Limpiamos la piel y las espinas

    Limpiamos la piel y las espinas

  • Salamos y pasamos ligeramente

    Salamos y pasamos ligeramente

  • Cortamos la cebolla

    Cortamos la cebolla

  • Freímos la cebolla, ajos, laurel y pimienta

    Freímos la cebolla, ajos, laurel y pimienta

  • Añadimos el vinagre

    Añadimos el vinagre

  • Incorporamos el atún

    Incorporamos el atún

  • Dejamos reposar fuera del fuego

    Dejamos reposar fuera del fuego

  1. Pediremos en la pescadería que nos hagan el atún en rodajas de tres o cuatro centímetros de grosor.
  2. En primer lugar quitaremos la sangre del atún poniéndolo a remojo y cambiando el agua dos o tres veces en media hora.
  3. Limpiamos las rodajas de piel y espinas, muy importante esto último. Podemos ayudarnos de unas pinzas para quitarlas. Lo cortamos en tacos , más o menos cada rodaja en cuatro partes.
  4. Sazonamos el atún y lo pasamos ligeramente por la sartén con poco aceite a fuego muy fuerte para sellarlo. Con cuidado de que no se nos haga por dentro. Reservamos.
  5. Cortamos la cebolla a rodajas y ponemos a freír en una cazuela junto con los ajos, el laurel y la pimienta en grano.
  6. Cuando la cebolla ya esté transparente, añadimos el vinagre, dejamos reducir 5 minutos.
  7. Apagamos el fuego, incorporamos el atún y retiramos la cazuela del fuego, dejamos que el atun se acabe de hacer con el calor del escabeche.
  8. Dejamos enfriar, lo ponemos en un tupper y a la nevera. Tenemso una semana para comérnoslo.

Notas:

Hemos utilizado el vinagre de módena porque nos gusta el sabor, si queremos un escabeche más suave, podemos utilizar vinagre de vino blanco o vinagre de manzana, que además dejarán el atún más claro, calvo.

Pechuga de pollo con cebolla caramelizada

Pechugas de pollo con cebolla caramelizada

En esta receta utilizaremos la cebolla caramelizada que preparamos anteriormente, como dijimos, es perfecta para acompañar carnes o pescados, como teníamos pechuga por la nevera, pues la utilizaremos para este plato.

Ingredientes (2 personas):

Ingredientes

Ingredientes

Preparación:

  • Preparamos la cebolla caramelizada

    Preparamos la cebolla caramelizada

  • Cortamos el pollo en tacos

    Cortamos el pollo en tacos

  • Hacemos el pollo a la plancha

    Hacemos el pollo a la plancha

  1. Preparamos la cebolla caramelizada.
  2. Cortamos la pechuga en trozos  de 2-3 cm aproximamente.
  3. Sazonamos la cebolla.
  4. En una sartén o plancha a fuego fuerte y con poco aceite, pasamos las pechugas hasta que estén doradas.
  5. Emplatamos colocando la pechuga sobre una cama de cebolla y espolvoreando con unas semillas de sésamo.

Notas:

Como hemos dicho igual sirve con otro tipo de carne.

Cebolla caramelizada

Cebolla caramelizada

La cebolla caramelizada nos sirve para acompañar tanto carnes como pescados, como ejemplo podéis ver nuestra receta de pechuga de pollo con cebolla caramelizada. La podemos incorporar a un plato como “salsa” en la que mojamos la carne o el pescado o como una guarnición.

Ingredientes:

Ingredientes

Ingredientes

  • 2 Cebollas de Fuentes
  • Medio vaso de vinagre balsámico de Módena
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • Sal
  • Aceite de oliva

Preparación:

  • Cortamos la cebolla en juliana

    Cortamos la cebolla en juliana

  • Pochamos la cebolla

    Pochamos la cebolla

  • Añadimos el azúcar

    Añadimos el azúcar

  • Añadimos el vinagre

    Añadimos el vinagre

  1. Pelamos, lavamos y cortamos la cebolla en juliana.
  2. En una sartén con aceite a fuego medio, ponemos a pochar la cebolla con aceite y sal.
  3. Cuando la cebolla está transparente y blandita y ha soltado todo su jugo, añadimos el azúcar.
  4. Removemos hasta que se funda el azúcar, dejamos caramelizar un poco.
  5. Añadimos el vinagre y dejamos reducir a fuego medio.

Notas:

Es muy típico hacerlo con cebollitas francesas.

Calamares con cebolla

Calamares con cebolla

Otra receta fácil y rápida, unos calamares encebollados o calamares con cebolla.

Ingredientes (para 2 personas) :

Ingredientes

Ingredientes

  • 300 gr de anillas calamar
  • 2 cebollas
  • 2 pimientos verdes
  • 1 vaso vino blanco
  • 1 vaso de agua
  • Harina
  • Aceite
  • Sal

Preparación:

  • Sazonamos y enharinamos las anillas de calamar

    Sazonamos y enharinamos las anillas de calamar

  • Sofreímos las anillas

    Sofreímos las anillas y las retiramos

  • Cortamos la cebolla

    Cortamos la cebolla

  • Cortamos los pimientos

    Cortamos los pimientos

  • Pochamos la cebolla y el pimiento

    Pochamos la cebolla y el pimiento

  • Añadimos los calamares sofritos

    Añadimos los calamares sofritos

  • Añadimos el vino blanco

    Añadimos el vino blanco y el agua

  • Cocemos en la olla rápida 5 minutos

    Cocemos en la olla rápida 5 minutos

  1. Ponemos aceite a calentar en la cazuela donde vamos a hacer los calamares.
  2. Sazonamos las anillas y las pasamos por harina.
  3. Sofreímos ligeramente los calamares en el aceite y los retiramos.
  4. Picamos la cebolla y los pimientos verdes mientras se hacen los calamares.
  5. En el aceite, echamos la cebolla y los calamares, añadimos sal y pochamos hasta que queden blandos.
  6. Incorporamos las anillas de claamar, añadimos el vino blanco y el agua hasta cubrir los calamares.
  7. Cerramos la olla rápida y cocemos 5 minutos. Apagamos el fuego, retiramos la olla y dejamos enfriar hasta que el seguro nos indique que se puede abrir.

Notas:

Esta receta también sirve para hacer chipirones encebollados.

Si dejamos de un día para otro está más bueno todavía.

Tagliatelli con verduras

Tagliatelli con verduras

Los tagliatelli son las típicas “cintas” de pasta. Las vamos a preparar con verduras y hortalizas, más bien con hortalizas, no es lo mismo verdura que hortaliza pero para nombre de plato queda mejor.
Ingredientes:

Ingredientes

Ingredientes

  • 250 gr de tagliatelli frescos
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • Media cebolla grande, una si es pequeña
  • 1 calabacín
  • 8 tomates cherry
  • 1 zanahoria
  • sal
  • aceite

Preparación:

  • Limpiamos y cortamos las verduras

    Limpiamos y cortamos las verduras

  • Pochamos las verduras en la sartén

    Pochamos las verduras en la sartén

  • Cocemos la pasta

    Cocemos la pasta

  • Emplatamos

    Emplatamos

  1. Limpiamos y cortamos las verduras (hortalizas). En trozos de 1 cm, que se vean lo que son, que hace más bonito.
  2. En una sartén pochamos las verduras con aceite y sal.
  3. Cocemos los tagliatelli en agua hirviendo con sal, según indicaciones del fabricante.
  4. Emplatamos, haciendo un nido con los tagliatelli y colocando las verduras encima.

Notas:

Se puede hacer con otro tipo de pasta.

Podemos adaptarnos a las verduras que tengamos, va muy bien cuando no sabemos qué hacer.