Cómo cocer pulpo en seco

Cómo cocer pulpo en seco

El pulpo cocido

El pulpo cocido

Anteayer compramos un pulpo, que no tenía mala pinta, por el camino andábamos con mi mujer discutiendo cómo lo íbamos a cocer, lo típico, que si le dábamos una paliza antes o no, que si lo asustábamos tres veces en agua hirviendo y luego para dentro,… total, que llegamos a casa y como (casi) siempre digo en estas ocasiones “voy a mirar en internet”. La susodicha búsqueda en Gooooooogle “cómo cocer pulpo” y volvimos al mismo punto en el que estábamos cuando íbamos hacia casa, hasta que, descubrí en el blog La cocina paso a paso un post del año 2007, en el que publica Apicius, al que considero persona de gran criterio, Cocción del pulpo, nueva técnica, en el post narra una de las ponencias en Madrid Fusión en el 2007 y el debate que generó esta técnica.

Se lo comenté a mi mujer, no puso muy buena cara, pero después de media hora de negociación, pasando primero por la solución salomónica de “la mitad como tu dices, la mitad como yo digo”, al final cedió y me dejó experimentar con el cefalópodo que yacía inerte en la fuente sobre la encimera.

Pues bien, básicamente consiste en cocer el pulpo en su propio jugo, 15 minutos por kilo (aproximadamente), el jugo sale de un color oscuro, parece vino tinto, después os contaré cómo hemos ido dado cuenta de él. No sé si el pobre animal fue apaleado en origen, pero estaba tierno, jugoso y tenía un sabor intenso.

Para mí fue todo un descubrimiento, no sé para vosotros. De otras maneras igual sale bueno, pero de esta también.

Ingredientes:

El pulpo

El pulpo

  • 1 pulpo

Preparación:

  • Ponemos el pulpo en la olla bien caliente

    Ponemos el pulpo en la olla bien caliente

  • El pulpo irá soltando su jugo

    El pulpo irá soltando su jugo

  • Pinchamos para comprobar que está tierno

    Pinchamos para comprobar que está tierno

  • Jugo del pulpo después de la cocción

    Jugo del pulpo después de la cocción

  1. En una cazuela bien caliente, ponemos el pulpo tal cual, sin sal ni nada, ni agua. La tapamos.
  2. El pulpo irá soltando su jugo, no destapamos la cazuela (yo la destapé para hacer las fotos y porque “si no lo veo, no lo creo” ¡je!)
  3. Transcurrido el tiempo indicado (15 minutos por kilo), pichamos con un palo de brocheta para comprobar que está tierno (no tiene que oponer resistencia), si no lo está, lo dejamos un poco más.
  4. Yastá. En 22 minutos un pulpo de kilo y medio cocido.

Notas:

No destapar la olla hasta que hay transcurrido el tiempo, así no perderemos nada de la esencia del pulpo, ni se evaporará el jugo.

Pinchar en la parte más gruesa del pulpo, es de suponer que será la que más tarda en cocerse.

14 pensamientos en “Cómo cocer pulpo en seco”

  1. Gracias por tu comentario, cocinaconcarino, viniendo de ti, que seguro que sabes un montón sobre el pulpo (he visto vuestra web y de dónde eres) creo que va a ser mi forma “definitiva” de cocer el pulpo.

  2. Pero una vez que lo metes en la olla bien caliente, las sigues dejando al fuego?
    ¿No se quema el pulpo?
    ¿Fuego fuerte o medio?

  3. @Sonia

    La olla bien caliente, a tope y tapada (en mi caso 22 minutos), ya puse que sólo lo abrí para hacer la foto.
    No se quema, la primera vez que lo hice no melo creía mucho pero… no se quema no.
    Fuego fuerte.

    Ya contarás cómo te ha ido…

  4. hola que tal yo me dedico a cocer pulpo aqui en mexico poero yp coso pulpo en grandes cantidades hasta 3 toneladas por mes voya utilisar este metodo espero asi ahorrar gas tiempo y esfuerzo saludos a todos

  5. Yo gasto 60 u 80 kilos de pulpo a la.semana y la.pongo un poco de agua y 16 minutos por kilo y luego los dejo reposar 10 minutos y salen muy blandos

  6. Yo lo intenté y se quemó en la olla exprés; ¿COCINETAS: EN QUE OLLA LO HACES Y SI ESTÁ TODO EL TIEMPO EL FUEGO ENCENDIDO Y A TOPE COMO DICES ?

  7. Nadador, tal cual lo pongo y como dice en los enlaces que pongo de referencia. No obstante, puede depender de otros factores como la potencia de los fogones o del estado de al olla. Yo en la misma olla que lo hice en su día probablemente no lo podría hacer porque se pega todo lo que hago.

  8. Otra cosa, Nadador, es importante que esté muy caliente la olla en el momento de introducir el pulpo. El peso también puede influir, a menos peso, menos caldo suelta, si es un pulpo más pequeño, al soltar menos caldo pues no se cuece “en su jugo”, se hace en la plancha de la olla.

  9. Hola cocinetas y amigos,

    Ayer pregunté en el mercado de Sant Roc, de Badalona, y me dijeron que la olla debía ser de cobre.
    Después de escuchar eso y de que le único pulpo que había en todo el recinto pesaba 9 quilos, lo dejé estar. Cuál ha sido mi sorpresa al consultar en internet, aparecéis y veo en las fotos que la olla “parece de metal”??? Será ese el secreto???

    Muchas gracias por tus recetas.

  10. Hola Empe, yo lo hice en la olla normal de toda la vida, aunque ya aviso que es una receta de “alto riesgo”, sólo lo he hecho un par de veces y conozco a más de uno que se le ha quemado la olla. Gracias por tu aportación.

  11. alguien me puede decir como cocer pulpo en grandesd cantidades ?? ya he visto muchas recetas pero de ccomo cocer pulpo en una olla , pero como hacerlo en mayors cantidades digamos en partidas de 20 o 40 kilos ??

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