Jarrete de ternasco estofado

El ternasco, como he comentado en alguna otra ocasión, es un cordero, criado desde su nacimiento con leche materna y cereales naturales. Para que sea considerado como tal su sacrificio debe ser con una edad inferior a 90 días y su peso en canal debe estar entre los ocho y doce kilos y medio. Su producción y la trazabilidad está controlada por el Consejo Regulador y fue la primera carne fresca aceptada como Denominación Específica y en la actualidad es reconocido por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Retomar el ternasco, tiene también como objetivo el participar en el HEMC #33 – Piensa globalmente, come localmente , del que es anfitriona en esta ocasión Ajonjoli de La Flor de Calabacín. En este evento se propone participar con recetas de productos de nuestra tierra, cercanos a nosotros.

No es por hacer publicidad gratuita, pero el ternasco no tiene nada que ver con corderos como los de Nueva Zelanda o similares que las grandes superficies están empeñadas en vendernos (al igual que verduras) y que no hacen otra cosa que los ganaderos y productores de la zona cada vez sean menos y estén más desanimados. Reivindico pues desde aquí los productos autóctonos.

Bueno, ahora vamos a hablar un poco de los ingredientes “auctóctonos”, el ternasco, como ya hemos comentado es cordero de Aragón, el jarrete es parte de la pierna, concretamente la pantorrilla o corvejón, creo que la pantorrilla es más para los humanos ¡ je !. Del resto de ingredientes empleados: zanahoria, ajos, patata y cebolla, las tres últimas tenemos la suerte de que las produce mi suegro en su propio huerto, en la zona de la huerta de Salas, muy cerquita de Huesca. El aceite, también es de casa, que el hombre es muy apañado y tiene olivos y todo. El romero lo tiene en el jardín, así que podríamos decir que casi todo es de por aquí.

Respecto a la receta, no sé si denominarlo estofado sería lo correcto, ya que el jarrete se hace en dos fases, primero en aceite y después prácticamente con el vapor de cocción de las verduras en la olla, momento en el que toma los aromas, es tan tierno que no precisa de una cocción severa como otras carnes que típicamente se estofan. Que les guste y que lo disfruten.

Ingredientes:

Ingredientes

Preparación:

Salpimentamos el jarrete	Enharinamos y doramos	Cortamos las verduras
Pochamos las verduras	Cubrimos con agua	Añadimos el jarrete

Notas:

Al dorar la carne con harina crearemos una capa que evitara que pierda su jugo.

Si la carne se hace con el vapor, más que cubierta en el caldo, tendrá otra textura, quedará tersa a la vez que tierna.

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