Ya hemos trabajado con el Ternasco de Aragón en alguna otra receta, si recordáis, es un cordero con Denominación, criado desde su nacimiento con leche materna y cereales naturales. Para que sea considerado como tal su sacrificio debe ser con una edad inferior a 90 días y su peso en canal debe estar entre los ocho y doce kilos y medio.
En esta ocasión, vamos a cocinar un carré de Ternasco al romero. El romero también es de aquí, concretamente del jardín del abuelo, recién cogido.
Ingredientes para Carré de ternasco al romero
16 costillas de ternasco (4x4 como los todoterrenos)
Romero en rama
Una cucharada de mantequilla
Sal
Pimienta
Aceite
1 copa de moscatel
4 patatas (8 si son pequeñas
Otros: Cuerda de algodón.
Cómo hacer Carré de ternasco al romero
Cortamos y separamos
Enrollamos con la ramita de romero
Atamos con una cuerda
Colocamos en la bandeja
Si no nos lo hacen en la carnicería, cortamos las costillas en grupos de cuatro, uno por persona.
Pelamos la parte superior de las costillas, sin acabar de cortar, dejando una falda.
Salpimentamentamos y enrollamos la ramita de romero con la falda que nos ha quedado.
Atamos el rollo con cuerda de algodón de cocina.
Salpimentamos por fuera y colocamos en la bandeja de horno, rociando la carne con el vino moscatel y aceite y dejamos la cucharada de mantequilla en el fondo.
Al horno a 125ºC durante 75 minutos. Vamos sacando cada 5-10 minutos y cubrirmos con el jugo de la bandeja que estará formado por los jugos del ternasco, el vino y la mantequilla. Con ello conseguiremos que brille, a esto se llama glasear.
Aquí llegamos con otro arroz primo de nuestro arroz de pescado, pero con productos de nuestra huerta (bueno el tomate de la foto era de alguna huerta de bastante lejos de aquí), pero al final no lo echamos. Hemos tomado prestada de la huerta valenciana unos garrafons, que son unas judías grandes, pero podemos echar otra tipo de judía.
En la paellera (que decimos aquí) o paella (que dicen los valencianos) ponemos aceite a calentar.
Picamos bien las verduras y las guardamos por separado: Cebolla, zanahoria, pimiento y alcachofa.
Vamos pochando añadiendo de una en una las verduras picadas con una pizca de sal (probamos antes el caldo): Cebolla, pimiento, zanahoria y alcachofa.
Cuando las verduras estén pochadas añadimos los garrafons, la judía verde cortada y las judías blancas y rehogamos.
Cuando esté todo bien rehogado, añadimos el arroz y rehogamos también.
Cuando haya tomado color el arroz, añadimos el caldo y la ramita de romero, dejamos cocer hasta que reduzca (unos 15 minutos) Importante: A partir de este momento, no remover.
Acabamos el arroz en el horno unos 5 minutos.
Tapamos con un trapo y dejamos reposar otros cinco minutos fuera del horno.
Notas:
Como ya hemos comentado en otra ocasión, para nosotros el secreto de este tipo de arroces, aparte de la mano que cada uno tenga es que quede suelto y que esté hecho con un buen caldo para potenciar el sabor.
Si no tenemos caldo, podemos hacerlo con agua, pero estará más soso.
Para que quede suelto, no hay que ser rácanos con el aceite, hay que echar el agua justa (que depende de cada zona), no remover el arroz con el caldo y, en este caso, hemos acabado en el horno.
Para cerrar nuestra primera trilogía de recetas contra la crisis, esto es, recetas tres en uno o 3×1 o lo aprovechamos todo y aquí no se tira nada, emplearemos los restos de pollo y jamón, para elaborar unas sabrosas croquetas, queda así pues cerrada nuestra trilogía:
Nunca está de más saber cómo hacer un caldo de pollo ligero y reconfortante. Empezamos con este básico caldo de pollo nuestra primera trilogía de recetas contra la crisis, esto es, recetas tres en uno o 3×1 o lo aprovechamos todo y aquí no se tira nada.
Comienza pues a quí, nuestra trilogía compuesta por:
La noche anterior a realizar el plato ponemos los garbanzos en remojo en agua fría, si no, saldrán como perdigones.
Limpiamos las hortalizas.
En una cazuela ponemos dos litros de agua, las hortalizas, el pollo y el jamón. Tapamos y ponemos a fuego fuerte.
Cuando empieze a hervir añadimos los garbanzos. Dejamos cocer durante 45 minutos. Mientras se calienta y hierve vamos desespumando y desgrasando el caldo para limpiarlos de impurezas.
Transcurridos los 30 minutos, retiramos las hortalizas, el pollo, el jamón y los garbanzos.
Colamos el caldo.
Hasta aquí el caldo propiamente dicho, nosotros hicimos una sopa de fideosacompañados de los garbanzos empleados para hacer el caldo.
Notas:
En la olla rápida se hace antes y se reduce menos (cosas de la evaporación), pero entonces, desespumaremos y desgrasaremos al final.
El caldo se puede dejar enfriar y guardar congelado, para hacer sopa otro día o para enriquecer alguna salsa o guiso.
Hoy este clásico de la cocina con nombre de cortesano francés visita nuestra mesa. En resumen, se trata de pechugas fileteadas, rebozadas con salsa bechamel y rebozadas a su vez. Un plato contundente que puede acompañarse perfectamente (y sin quedarse corto) de una ensaladita ligera.
Hacemos una salsa bechamel lo suficientemente espesa para que se pueda formar una capa. Dejamos enfriar.
Salamos los filetes de pechuga y los cubrimos por los dos lados con la salsa bechamel. Las vamos depositando en una fuente pintada con mantequilla para que no se peguen. La dejamos en el frigorífico un par de horas.
Batimos dos huevos y en un plato ponemos harina y en otro pan rallado con el perejil picado.
Sacamos las pechugas frías cubiertas de bechamel y las pasamos por harina, por huevo y por el panrallado en este orden.
En una sartén ponemos a calentar aceite y cuando este bastante caliente, introducimos las pechugas.
Sacamos y dejamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Notas:
Es muy importante la textura de la bechamel y dejarla enfriar para que se adhiera a los filetes de pechuga.
Aquí la receta básica de la salsa bechamel. Se utiliza para rellenos, para cobertura o acompañamiento de numerosos platos. Si se hace lo suficientemente espesa se emplea también como relleno de croquetas.
Ingredientes:
750 ml de leche
50 gramos de harina (100 gr para croquetas)
50 gramos de mantequilla
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
Preparación:
Fundimos la mantequilla y rehogamos la harina
Vamos incorporando la leche poco a poco
En una sartén o cazo colocamos la mantequilla y dejamos que se derrita completamente.
Una vez está caliente echamos la harina y la rehogamos para quitarle el sabor a crudo.
Vamos añadiendo leche poco a poco sin parar de remover según la va admitiendo la harina hasta conseguir la textura deseada, más o menos líquida dependiendo del uso que le vayamos a dar.
Seguimos trabajando la salsa hasta que quede fina y sin grumos.
Añadimos la sal, la pimienta, nuez moscada, dependiendo del toque de sabor que le queramos dar.
Notas:
Para que no se nos queme la mantequilla podemos añadirle un chorrito de aceite.
Para evitar que salgan grumos ayuda el tamizar la harina, podemos hacerlo con un colador.
También podemos hacer la salsa directamente con aceite, pero, evidentemente, nos cambiará el sabor.
A más harina más espesa.
NUNCA echar harina para espesar una vez hayamos incorporado la leche. Mejor hacer otra salsa más espesa y mezclarla.
En esta ocasión emplearemos como base de nuestra receta una parte del cerdo que es difícil encontrar por dos razones, porque hay poco y porque es muy apreciado, el secreto de cerdo. Es una parte del cerdo que se encuentra en la axila y es muy sabroso porque tiene bastante grasa inflitrada. El más conocido es el del cerdo ibérico, pero nosotros lo emplearemos de cerdo común (más que nada porque vale la mitad). En la carnicería que solemos ir lo preparan en forma de librillo así que aprovecharemos la ocasión para darle más misterio y le daremos al comensal una sorpresa de setas (aunque se ve a primera vista). Las setas, cuanto más naturales y sabrosas, mejor, pero como no había de otras, hemos empleado setas de cultivo.
Ingredientes (para 2 personas):
Ingredientes
400 gr de secreto de cerdo (2 librillos)
250 gr de setas
Aceite
Sal
Perejil y albahaca (que siempre se olvidan en la foto).
Preparación:
Salteamos las setas con las hierbas
Pasamos el secreto de cerdo por la plancha
En una sartén a fuego lento salteamos las setas con el perejil y la albahaca, cuando estén casi hechas añadimos la sal.
En una plancha, si no, en una sartén, con el mismo aceite de las setas pasaremos el secreto de cerdo una vez lo hayamos salado.
Presentamos haciendo un libro y metiendo dentro del secreto de cerdo las setas. Podemos acompañar con una ensalada o escarola.
Notas:
Si no tenemos setas de «verdad» podemos añadir especias o hierbas para potenciar su sabor. Si les ponemos romero o tomillo sabrán más a «monte».
He aquí unas galletitas para acompañar una taza de café o de té o de poleo menta o parar comérselas solas. Como gusten.
Ingredientes:
Ingredientes
125 gr de mantequilla
150 gr de azúcar
2 yemas de huevo
225 gr de harina
Para adornar, en este caso almendra y chocolate
Preparación:
Fundir la mantequilla
Añadir el azúcar
Añadir las yemas
Añadir la harina
La masa acabada
La masa en la placa
Espolvoreamos con almendra y chocolate
Recién sacadas del horno
Fundimos la mantequilla. Nosotros empleamos el microondas.
Añadimos el azúcar hasta que se mezcle bien con la mantequilla.
Añadimos las yemas y volvemos a mezclar.
Una vez conseguida una masa homogénea, añadimos la harina.
Cuando tengamos la masa preparada la colocamos en la bandeja del horno. Podemos utilizar una manga o directamene una cuchara.
Espolvoremos la masa con las almendras picadas y/o virutas chocolate.
Al horno a 180ºC durante 15 minutos, sacamos y dejamos enfriar
Notas:
La masa si la dejamos enfriar en la nevera, se vuelve consistente y se puede extender y cortar con moldes de galletas, yo, como soy un cagaprisas, no la dejé enfriar y las hice con una «manga pastelera» (Como no tenía manga pastelera puse la masa en una bolsa de congelados y le corte la esquina).
El salmorrejo más conocido en nuestra tierra, Aragón, es el realizado con productos de la matacía, aquí os mostramos un salmorrejo de bacalao, cuyo ingrediente principal, además del bacalao, es el broquil pellado, una especie de brócoli autóctono de Huesca con forma de coliflor. Es difícil que lo encontréis en cualquier otro lugar fuera de las huertas de Huesca, pero podéis sustituirlo por otra col tipo brócoli. ¡¡ menuda currada que se dio la Cocinetas !!… porque lleva su tiempo. La receta es de la abuela de mi mujer, que se la enseñó a mi suegra y bueno, ahora la hemos hecho para que la conozcáis.
Ingredientes para el salmorrejo
Ingredientes para la tortilla falsa
Ingredientes:
Para la tortilla falsa: Miga de pan, leche, huevo, perejil y aceite
1 Broquil pellado
500 gr de bacalao desmigado desalado
1 cebolla
2 dientes de ajo
Medio vaso de vino blanco
1 vaso de agua
Harina
Aceite
Preparación:
Masa para la tortilla falsa
Sofreímos el bacalao
Añadimos el broquil pellado
Añadimos la tortilla falsa
En primer lugar, haremos la tortilla falsa, para ello haremos una mezcla con huevo, leche, perejil y miga de pan. En una sartén con el aceite bien caliente, freiremos la mezcla haciendo una especie de croquetas.
Vamos a lo principal, en una cazuela, sofreímos el bacalao.
Retiramos el bacalao y en el mismo aceite pochamos la cebolla picada con los ajos picados.
Una vez se ha pochado la cebolla, echamos la harina, la rehogamos y añadimos el vino blanco y agua para hacer la salsa.
Cuando la salsa ha ligado, añadimos el broquil y dejamos cocer a fuego lento durante 5 minutos.
Finalmente incorporamos el bacalao y la tortilla falsa y dejamos cocer otros 5 minutos a fuego lento.
Notas:
Es mejor hacerlo con un poco de antelación y dejar reposar para que la tortilla falsa vaya impregnándose de la salsa.
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