En esta ocasión os voy a explicar cómo hacer el caldo de pescado para la paella o arroz de marisco o algún guiso de pescado, tal como os hemos comentado en otras recetas. Se trata de aprovechar aquellas partes del pescado, mariscos, moluscos etc. que de otro modo irían directamente a la basura, aunque podemos hacer una sopa con este caldo, para ello recomiendo ingredientes «más nobles».
En primer lugar, la ventaja de utilizar los restos, pieles, retajos de los propios ingredientes del arroz o guiso es que potenciamos el sabor de los mismos. Por otro lado, desde mi punto de vista, el sabor (y los ingredientes) siempre será más natural que en los caldos preparados o en las pastillas concentradas, por lo menos, sabemos lo que echamos.
Por otro lado, está el tema económico, en la cocina hay que aprovechar todo lo posible lo que compramos. Si compramos una pieza de pescado entera (merluza, rape,…) el precio por kilo suele ser más barato que en filetes o rodajas limpios, si bien la merma es mayor en la parte limpia, el secreto está en aprovechar los restos, que si los compramos por separado, pues tampoco son baratos que digamos. Por ejemplo, basta con decir en al pescadería que nos ponga la cabeza y espinas igualmente, las congelamos y ya habrá oportunidad de utilizarlas.
El tiempo, tan escaso hoy en día, es otro factor, podemos hacer una buena cazuela de caldo y congelar el que no utilicemos para cuando lo necesitemos.
En este ejemplo, utilizamos los «restos» de un arroz de marisco, en el que aprovecharemos las pieles y cabezas de cigalas y gambas, las cabezas y tentáculos de unos calamares y una cabeza de rodaballo que hicimos al horno (en la nevera tengo otra de merluza y dos medias de rape, pero le ha tocado al rodaballo que lleva más tiempo con nosotros). Lo acompañamos de unas verduras y hortalizas que tenemos en la nevera para darle más sabor.
Otro ejemplo de aprovechamiento del caldo sería el de la receta de arroz de pulpo.
Nos ponemos manos a la obra pues.
Ingredientes para Caldo de pescado para enriquecer platos
- 1 cabeza de rodaballo
- Pieles y cabezas de gambas y cigalas.
- Tentáculos, cabezas y aletas de calamar.
- 1 cebolla
- 1 puerro
- Aceite de oliva
- Agua
Cómo hacer Caldo de pescado para enriquecer platos
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Troceamos las verduras
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Sofreímos las cáscaras de cigalas y gambas y calamar
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Rehogamos las verduras
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Añadimos la cabeza de pescado
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Cubrimos de agua y ponemos a cocer
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Caldo ya hecho
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Colamos el caldo
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Dejamos enfriar
- En la misma cazuela que vamos a hacer el caldo ponemos aceite a calentar.
- Cuando el aceite está caliente, añadimos los restos de cigalas y gambas.
- Cuando han tomado color y han soltado parte de su jugo, añadimos la cebolla y el puerro troceados, sofreímos igualmente.
- Una vez se han dorado, añadimos el agua y la cabeza del rodaballo.
- Cerramos la olla rápida y dejamos cocer durante 20 minutos.
- Después colamos el caldo, que podemos utilizarlo en el momento o dejar enfriar y congelar.
- Salieron 3 litros de caldo, la mitad para el arroz con cigalas y el resto, ¡al congelador!.
Notas, bola extra, consejillos,...
Como habréis podido observar no hemos echado sal al caldo, esto es porque luego cada plato o receta en el que lo empleemos precisará su "punto de sal".
Es importante utilizar como base los "mismos" ingredientes que para el plato, ya que un rape guisado con sabor a cigala pues resultaría un tanto extraño, digo yo, en ese caso pues hacemos el caldo con la espina o cabeza del rape.
Un caldo hecho sólo con espinas o cabezas de pescado y verduras en más neutro y lo podremos emplear en más platos.
