Volvemos a preparar un bacalao, con su pil-pil, acompañado de unas setas, en esta ocasión de cardo (de cultivo), pero que bien podrían ser de otra variedad con un sabor más potente. Utilizaremos bacalao salado que desalaremos nosotros mismos, siempre respetando los cambios de agua y el tiempo, en este aspecto más vale pasarse de desalar que no (por experiencia).
Ingredientes (para 2 personas):
Ingredientes del bacalao con setas
- 4 trozos de lomo de bacalao seco (salado)
- 3 dientes de ajo
- 3 cayenas pequeñas
- Aceite de oliva
- Sal (poca)
Preparación:
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Cortamos los ajos en láminas
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Sofreímos los ajos y las cayenas
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Retiramos los ajos y cayenas del aceite
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Ponemos el bacalao en el mismo aceite a fuego suave
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Vamos moviendo en círculos para hacer el pil-pil
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Pil-pil
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Cortamos las setas en tiras
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Salteamos las setas
- En primer lugar y previo a la elaboración del plato, deberemos desalar el bacalao. Nuestra primera opción será seguir los consejos del «bacaladero» o «pescatero» que sabe cuánta sal lleva el bacalao que le traen. Como consejo general, daremos el siguiente, en agua fría (incluso metiendo el recipiente en la nevera, pero tapado para que no coja sabor a queso, por ejemplo) durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Terminado el proceso, probaremos un trocito de la parte más gruesa, si sigue salado, podemos ponerlo en leche un par de horas. Pero como ya se sabe, cada maestrillo tiene su librillo.
- Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas. Sofreímos los ajos con las cayenas. A fuego medio y vigilando que no se quemen los ajos.
- Retiramos los ajos y cayenas del aceite, reservamos para presentar.
- En el aceite en el que hemos sofreído los ajos, a fuego suve, incorporamos el bacalao, con la piel hacia abajo, veremos que va soltando la gelatina, moveremos la sartén enérgicamente en círculos para que se vaya haciendo el pil-pil. Si no nos liga, podemos, retirando el bacalao, ayudarnos de una varilla y un poco de agua fría.
- Finalmente cortamos las setas en tiras y las salteamos, añadiremos sal si lo consideramos oportuno.
- Presentamos colocando los trozos del bacalao en el fondo del plato, napamos con el pil-pil, añadimos las setas y los ajos y las cayenas.
Notas:
Atentos al desalado del bacalao. ¡Probadlo antes de cocinar!
Las cayenas son opcionales, tanto en la elaboración como en la presentación, sobre todo en la segunda, a ver si algún comensal se va a mosquear… Pero es que a mi me va el picante.
Como hemos comentado, podemos utilizar prácticamente cualquier tipo de setas.
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