Últimamente, en los programas de cocina que suelo ver están utilizando la técnica del confitado. Tenía especial interés en probarlo, así que para nochevieja decidimos tomar bacalao confitado. Hay que decir que se necesita gran cantidad de aceite, aunque luego se puede guardar, eso sí, para utilizarlo con pescado, porque un solomillo con sabor a sardina, como que no…
Ingredientes (para 4 personas):
- 2 lomos de bacalao salado (Aprox. 600 gr.)
- 1 litro de aceite de oliva
- 8 langostinos gordos
- 1 diente de ajo
- perejil
Preparación:
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Confitando el bacalao
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Langostinos a la plancha
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La salsa
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Nota de color
- Desalar el bacalao: Este es el primer paso crítico, es algo que no se nos debe olvidar y que hay que empezar con 2 días de antelación, sobre todo para los lomos. Debe hacerse con agua fría y dejándolo en el frigorífico. Nosotros lo pusimos durante 48 h, cambiando el agua 3 veces. Primero se lavan bien los lomos de bacalao. Se introducen en un recipiente con abundante agua que los cubra. Se cambia el agua cada 16 h.
- Confitar el bacalao: Segundo paso crítico, confitar el bacalao. Los puristas nos marcarían una temperatura para el aceite, que si no tenemos termómetro, pues mal. He leído desde 60ºC a 80ºC. Para mí, más que 80 ºC son 60ºC. No obstante, lo que he empleado yo, es un truco que sacaron el otro día en las recetas de «España Directo», dejar que el aceite se caliente bastante, echar el bacalao y luego retirar del fuego hasta que se enfríe.
- Langostinos: Los pasamos por la plancha, vuelta y vuelta, justo antes de servir.
- La salsa: No le quiero llamar pilpil a esta salsa porque propiamente no lo es. Dejamos enfriar el aceite empleado para confitar el bacalao. Echamos un poco en un vaso para batir, cuidando de aportar también la gelatina que habrá soltado el bacalao. Enchufamos la batidora y por efecto del aire introducido emulsionará, quedándonos una salsa blanca.
- Para acompañar: Sofreímos unas láminas de ajos con el perejil y guindilla para echar sobre el bacalao.
Notas:
Especial atención en desalar el bacalao. Aunque también lo podéis hacer con bacalao fresco, que para mi gusto es menos consistente.